No Meat, No Life.

横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。

かわむら

2015年11月26日 銀座 かわむら

肉に火入れについて、今まで研鑽を積み続けている。 特にヒレの火入れについては絶対的な自信を持っていた時期があるのだが、それでも敵わない焼き手が存在する。 道具ではなく腕の違い。 河村さんのヒレに対する火入れは、同じ道具を使っても現時点の私には…

2015年7月2日 銀座 かわむら

約3か月ぶりに訪れた”かわむら”。 河村さんの手から生み出されるステーキをはじめとした牛肉料理は、最高峰という言葉が相応しい、とあらためて実感した。 河村さんの考える和牛の良さとは『喉越しと余韻』。 和牛だけが持つそれらの特徴を引き出すために使…

2015年3月24日 銀座 かわむら

牛肉料理に関して、唯一無二の独自の世界観を持った数少ない料理人である河村さん。 『和牛の旨さはヒレにある』 と言い切る河村さんの真意は、”かわむら”の肉料理を食べると理解できる。 河村さんの選ぶ肉は、決して旨みを追求されたものではない。 喉越し…

2014年10月23日 銀座 かわむら

肉を口にした瞬間に素材そのものはもちろんだが、その料理の背景にいる料理人を強烈に感じさせるお店が2つある。 それが東の”かわむら”に西の”三芳”だ。 “三芳”の店主・伊藤力さんの料理は究極の足し算。 伊藤さんが厳守した肉を活かし、引き立てる素材や調…

2013年10月4日 銀座 かわむら

"かわむら"には何度か行っているが、今まで未体験だったのがかの有名なステーキサンドとヒレカツサンド。 冷めた方が旨くなるステーキサンドということでネットには書かれているケースが多く、食べたことのない私にとっては初訪問時からずっと気になるメニュ…

2013年10月3日 銀座 かわむら

旨いと言われるステーキはだいたい食べてきたつもりだ。 東京で言えば炉窯を使った"あら皮"系と呼べる"あら皮""哥利歐""ドン・ナチュール""トロワフレーシュ"、ヒレへの火入れが特徴的な"ゆたか"系と呼べる"ゆたか""かわむら""島""ひらやま"、それ以外にも"…

2013年1月15日 かわむら

お肉全般が好きなのだが牛肉だけは別格である。 普段は焼肉中心の牛肉生活を送っているが、牛肉の旨さを追求すればするほど、やはり本格的なステーキ屋さんで食べるステーキの凄みが良く分かってくる。 特にヒレの火入れに関しては、独自の世界観を持ってい…

2012年8月1日 かわむら

日本一予約の取れないステーキ屋さん。 そして、予約の困難さだけでなく、素材、焼き方、ホスピタリティ等の全ての要素から日本一と呼ばれるステーキ屋さん。 品種、性別、等級、熟成方法、熟成期間、肥育期間、血統、肥育牧場、熱源、火入れ、、、、、 今考…