2012年4月25日 カルネヤ CARNEYA

熟成について勉強する際にお世話になっている"格之進"の千葉さんが岩手に帰ってしまう前に、もう一度熟成肉を食べながら肉談義をしたかった。
どうせなら、千葉さんと一緒に参加したドライエイジングセミナーでも講師をしていた高山さんの"カルネヤ"でいうことに。
土佐あか牛のカルネクルーダ
お肉の一粒一粒がしっかりと存在感を主張する力強さがあり、お肉本来の旨みを殺さずに、引き立てる絶妙な味付け。
満足度 4

さの萬熟成牛のビステッカ
何度か食べている"さの萬"のドライエイジングされたホルスタインのサーロイン。
いつもほど風味が強く感じないが、赤身由来のジューシーさは相変わらずで安定感の旨さ。
熟成の良さを引き出す焼き方をされているのがよく分かる。
満足度 4

土佐あか牛のビステッカ
こちらはランプ。
程よい柔らかさで、肉汁からは鉄分を感じる。
満足度 3

近江牛のビステッカ
熟成されたお肉を食べに来たのだが、やはり黒毛和牛も食べたくなってしまうもの。
近江牛のイチボのステーキだが、やはりサシのインパクトが全然違う。
サシの甘みだけでなく、赤身の旨みも負けてない。
満足度 4

熟成牛バーガー
ステーキで食べる熟成牛も旨いが、ハンバーガーで食べる熟成牛の旨さはすごい。
全体的なバランスがしっかり取れてて、食べ応えも十分。
満足度 4

短角牛のミートソース
ステーキやハンバーガーをたらふく食べた後だった為、肉料理としてのインパクトは弱いが、肉々しいパスタで旨い。
満足度 3

"さの萬"の熟成牛に関しては、牛そのものの質ではなく、外部から付ける菌によるドライエイジングで作り上げられるイメージがあるので、今回と前回で感じた違いは、お店に届いてからの追熟によるものもあるかもしれない。
やはり熟成は研究し甲斐がある分野と実感。
そして、プロに料理として仕上げられたステーキは、ふんわりとした火入れは勿論、味付けも熟成されたお肉を活かすものであった。