No Meat, No Life.

横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。

2015年7月14日 焼肉 しみず


田村牛を筆頭に川岸さんの神戸ビーフ近江牛等、その時々で最も良い個体を仕入れる拘りの詰まった焼肉屋さん。
この日は月齢36ヶ月の隠岐牛の雌で、正直言って今まで何度か食べたことのある隠岐牛の中でも断トツの個体。
正直毎週お店に行って、"しみず"で使う全ての個体を食べてみたいくらい。

厚切りタン
生の黒タンの根元部分をありえない程分厚くカットし、食感の損なわれる周りをばっさりと削ぎ落とした塊は贅沢の極み。
他に類をみないほどの分厚さ故、焼きのテクニックが要求されるが、ムッチリとした歯切れ抜群の食感とふんだんに旨みを閉じ込めたタンを味わいたいのであれば、何としても焼きテクニックを習得して欲しい。
声が裏返るほど旨いから。
満足度 5



ガリ
より良い内臓を仕入れるために毎日芝浦まで通っている成果が見事に出ている。
フレッシュで微塵も臭みを感じさせないサガリは、1つ1つの細胞が生きているかのような弾力が奥歯を押し返す。
このフレッシュな肉汁が最高のジュースを生み出す。
満足度 5

ハラミ
噛み応えのある食感だが、サガリよりも柔らかく、吹き出す肉汁の量も多い。
生姜醤油で食べると、肉の甘みも際立ち、最高のハラミのポテンシャルを100%味わえる。
満足度 5

ツラミ
筋は入っているが、適度な噛み応えで決して硬くはない。
満足度 4

カルビ
カルビとして出されたのは肩三角の一部。
蕩ける食感ではないが、しっとりとしていて、とにかく肉の味が濃い。
満足度 4

トウガラシ(5種盛り)
瑞々しくしっとりとした食感で、肉の味が濃いというか太いというか、口の中で旨みが波のように広がり、飲み込んだ後の余韻も長い。
満足度 5

クリ(5種盛り)
トウガラシと同じ赤身の強い部位だが、食感はもちろん甘みも違う。
こちらも旨みの余韻が非常に強く、肉の味が上質。
満足度 5

肩ロース(5種盛り)
赤身とサシのバランスが肩ロースの決め手だが、ここまで凄い肩ロースにはそうそう出会えない。
滑らかな高級バターのようなサシが舌の上で蕩けるが、くどさのような類は一切感じられず、赤身の旨みを引き立てるソースに徹している。
厚切りを炉窯で焼いて食べてみたくなる。
満足度 5+

ウワミスジ(5種盛り)
ちょっと厚切りをふんわりと焼き上げれば、ランプのような柔らかで芳醇な香りと旨みが感じられる。
満足度 4

ザブトン(5種盛り)
サシが入っているので極薄にカットされているが、倍の厚さでも良いと思える程脂質が良い。
満足度 4

エンピツ
巻きのようなサシが入っているが、その食感はぷりっぷりで噛むごとに味良い肉汁が溢れ出す。
タレとの相性も完璧。
満足度 5



テール
カリッとした焼き上がり、インパクトの強い味付け、ぷりっぷりの食感。
全てが合わさり昇華する。
満足度 4

シマチョウ
サクサクと歯切れの良いシマチョウは、自家製の柚子胡椒にレモンを数滴というのが個人的な好み。
満足度 4

上ミノ青唐辛子
細かく包丁を入れたミノは歯切れが良く、青唐辛子の刺激が口の中で刺さる。
これも毎回食べてしまう逸品。
満足度 4

ホルモンチゲ
クタクタに煮込まれたスカスカのホルモンではなく、ぷりっぷりのホルモンがたっぷりと入っている。
汁も出汁が効きまくっていて、焼きおにぎりの友に最高。
満足度 4