2015年8月24日 ゆうじ

ホスピタリティは大事です。
ではホスピタリティとは何ですか？
「煙い」やら「提供に時間が遅い」やら言われるのを耳にするが、”ゆうじ”をホスピタリティがないお店だと勘違いして欲しくない。
確かに煙いし、油汚れが少し残っているところもあるし、料理を待たされることもある。
しかし、命ある食材に全力で向き合っているのだ。
そこまで余力が回らないほどに。
“ゆうじ”を訪れたのであれば、我々お客も素材に命に感謝し、その素材を昇華させる裕師さんの料理に向き合いたいものだ。
モツ煮
定番だが、味付けはちょっと変化してきている。

ハラミ刺し、ハツ刺し
ちゃんとした素材をしっかりとした処理で仕上げると、それだけで本当に旨い。

ハラミ素揚げ　ホルモン煎餅付
焼きとは全然違う仕上がりなのが素揚げ。
ハラミ特有のジューシー感よりも、水分が飛んで旨みが凝縮した感じが強い。
付け合せのホルモン煎餅も後を引く。


豚レバ燻製
豚レバ特有の臭いが苦手な人は無理だろうが、そうでなければおつまみ的存在。

レバニラ
甘みのあるレバに甘みのあるタレ。
これが実にマッチしているのだ。
間違いなくレバ料理の最高峰。


モモ
近江牛のモモを春菊と。
ふんわりと火が入った肉はしっかりと自己主張をする味の濃さ。
完成度が高いバランス。



ホルモン盛り合わせ
この1皿で“ゆうじ”の凄みを感じ取ってほしい。
脂付ハツ、食道、コリコリ、ヤン、ギアラ、シマチョウ、ガツシン、ミノサンド、テッチャンといった様々な部位が入る盛り合わせで、部位ごとの味わいを最大限に活かす下処理、カットが施されている。
タレも素材を引き立てる脇役に徹していて、強すぎず弱すぎず絶妙な塩梅だ。


タンしゃぶ
刺身で食べれるタン元で贅沢なしゃぶしゃぶ。
湯通しすることでタン特有のサクッとした食感が活き、香りも芳醇になる。
〆はタンから出たたっぷりの旨みのスープでラーメンが登場。