2010年11月8日 にくの匠 京乃

東京では珍しい肉懐石。
京都の"三芳"と関係のあるお店と聞いては、訪問せざるをえないだろう。
せっかくなので、お任せコースにチャレンジ。
ミノの酢味噌
湯引きされたミノの食感が心地良い。
肉懐石のお店らしく、焼肉屋さんでは味わえない一品だろう。
中毒度 3

刺身
レバ、タン、三角バラの盛合わせ。
レバは臭みはないが、甘みもないタイプ。
タンは根元の極上部位ではないが、しっかりした歯応えと、あとから滲み出る旨みがある。
三角バラは甘みの強いサシがあるが、口解けがいまいち。
中毒度 3



京湯葉餡かけ
部位は分からなかったが、湯葉との組み合わせはかなり旨いかも。
中毒度 3

肉そうめん
お肉が前面に出すぎることなく、バランスの良さは非常に素晴らしい。
勿論お肉自体も旨い。
中毒度 4

串焼き
ハツ、ミノ、ホソの盛合わせ。
ハツは火が通り過ぎていて、若干パサつき気味。
ミノは細かな隠し包丁のおかげで見事な食感なのだが、『焼き』がもう少し上手ければ、5割り増しで旨く感じると思うのだが。
一番残念だったのがホソ。
とにかくもっと『焼き』の勉強をして欲しい。
中毒度 2



牛そぼろの茶碗蒸し
茶碗蒸し自体は好きなのだが、この茶碗蒸しはう〜む。
茶碗蒸しと牛そぼろの組み合わせもどうなのか。。。
個人的には、牛そぼろを使うのであれば、ハチノスとか使ってみて欲しい。
中毒度 2

モモのステーキ
串焼きに続き、ステーキの焼き加減も残念なレベル。
しかし一番残念なのはソース。
肉の味が死んでいる。
中毒度 1

カットや隠し包丁のテクニックは高レベルであるが、その全てを台無しにしてしまうほど、とにかく『焼き』のレベルが・・・。
素材と技術はしっかりしているだけに、非常に勿体なく感じる。
肉懐石というジャンルでやっていくのであれ、もう少し『焼き』の技術を身につけて欲しい。
今は肉が泣いている。