年内にどうしても行っておきたかったのが"なかはら"。 ストイックに焼肉に向かい合い、その道を究めんとする店主・中原さんの焼肉を食べずに年は越せない。 生ハム 程よい塩気。 幻のタン 良い意味で締まった純度の高いタン。 このクラスにはなかなか出会え…

クリスマス休暇を取得して、普段足りていない子供との時間を楽しみ、最終日は”よろにく”で家族と最高の焼肉を楽しむ。 家族での”よろにく”訪問は久しぶりなので、メニュー的に目新しい物はないが、やはり旨いものは旨い。 皆で旨い牛肉を食べる喜びはサンタ…

生れて初めて食べるホルモンの衝撃。 ホルモンの醍醐味は部位ごとの食感の違いや脂の質感の違いが大きな要素を占めていると考えていた。 しかし、この日食べたホルモンは、1種類食べる毎に部位による味の違いがはっきりと伝わるものであった。 舌に響くそれ…

渋谷のヒカリエにオープンするカジュアルミートダイニング”ザ・ミート&ラボラトリー”のレセプションに呼ばれていた友人に付いて行ってみた。 店名通りメインは肉で、”加藤牛肉店”の加工品を取り揃えているようだ。 この日は時間的に余裕がなかったので、ちょ…

山中さんから電話を受けた時に無理を承知でお願いしたブツ。 屠畜2日後の正肉を"くいしんぼー山中"で食べた後に、同じ個体のハラミとサガリを"よろにく"に持ち込み。 福永さんのハラミとサガリなんて、おそらく関東初上陸だろう。 マニア垂涎の横隔膜セット…

神戸市西部市場開設50周年記念に行われた銘柄和牛共進会。 そこに出荷された田村さんの純但馬牛、44ヶ月の雌。 実はこの個体、以前生体の状態でも見ており、出荷の際には田村さんから連絡を頂いていた。 密かに11月に開催した「本気のBBQ」で食べることを狙…

11月の終わり頃だろうか。 夕方バイブで震えるスマホに出ると聞き覚えのある声。 12月にかなり楽しみな個体を屠畜するので都合があえば食べに来て欲しい、との連絡だった。 「あいつにこれを食べさせてやりたい」 リスペクトする方にこんな事を思ってもらえ…

勉強の為に天ぷらを食べることがある。 素材を油に投入してから引き上げられるまで、油の弾ける音の変化を耳に焼き付ける。 それが牛肉を焼く際にも活きてくる。 ところが今回はそれだけじゃない。 牛肉そのものの天ぷらを食べに来たのだ。 店主はリッツカー…

旨い牛肉を食べるにはどうしたらよいか？ 旨い牛肉料理をいつも食べさせてくれるお店に通うことだろう。 では、本当に飛び抜けて滅多にお目にかかれないような最上の牛肉はどうやったら食べれるのか？ 生産者や仲卸、精肉店からも情報を得て、旨い牛肉料理を…

焼肉部とか肉部といった肉好きの集まりは沢山あると思うのだが、その中のいくつかに呼んでいただく機会がたまにある。 今回はいつもお世話になっている肉部（お医者さんの集まり）の方々の忘年会に混ぜていただいた。 場所は聖地”ジャンボ”の篠崎本店。 平日…

"コソット"から移動。 はい、久しぶりのはしごです。 ランプは肉厚でステーキのよう。 甘みが強いが、脂の重さを一切感じさせない肩芯。 〆ーは進化した和牛カレー。 最後に和牛のフォーも。 もっと食べたいが、時間的にもここでストップ。 やっぱり料理長の…

この日は残念ながら込山さんがお休みの日。 でもやっぱり名店は違うね。 もちろん込山さんとは違うのだが、それでも十二分に満足してしまうほど旨い。 “ジャンボ”と並んでスタッフの層の厚さが飛び抜けている。 前菜はハラミの梅パッチョ、スペシャルそして…

決して派手さがあるわけではない。 見た目が凄まじい霜降りやどでかい塊で気を引くわけでもない。 ましてや熟成を強く謳うわけでもない。 ただひたすらに実直なのである。 食べれば分かる。 食べれば笑顔がもれる。 焼肉道と追求し続ける職人が繰り出す日本…

入会費ウン百万円、年会費ウン十万円という、私のような庶民とは無縁の某会員制クラブにある鉄板焼きでミーティング。 某元総理大臣を招待する食事会で提供するハンバーグの試食と、本番で使用する牛肉の調達を仰せつかったのだ。 都内を一望できる高層階か…

Beef-Lab.comのミーティングを昼に。 2016年の活動目標を話し合ったが、今から楽しみでならない。 ゆっくりとしたペースでしか更新をしていないが、しっかりとした足跡を残したい。 とにかく牛肉業界により明るい未来を！

前回の訪問から3か月。 表舞台に出ることを避け、ひっそりと営業を続ける名店で、今回はホルモン尽くしのコースを堪能する会へ。 キムチとナムル ミノ あっさりとしていて食感も悪くない。 サラダ ハツ、ハチノス、レバ ハツは刺身で、ハチノスは茹でてあり…

老舗精肉店の”日山”から仕入れる極上の雌牛、一切妥協のないカットやタレへの追求、焼肉の範疇を大きく超えた創作肉料理の数々。 “よろにく”を超える焼肉屋さんが存在しないのにはこんな理由がある。 しかし、ある日の”よろにく”は今までの”よろにく”を超え…

肉好きにとって特別な日。 毎月29日（2月は9日も）は「肉の日」。 その中でも8月29日「焼肉の日」と並んで特別なのが11月29日「いい肉の日」だろう。 レア度で言えば2月29日の「閏肉の日」に及ばないまでも、年にたった1度の儚さも手伝い、なんとなく特別感…

肉に火入れについて、今まで研鑽を積み続けている。 特にヒレの火入れについては絶対的な自信を持っていた時期があるのだが、それでも敵わない焼き手が存在する。 道具ではなく腕の違い。 河村さんのヒレに対する火入れは、同じ道具を使っても現時点の私には…

代々木公園駅から3分程歩くと突然現れるガラス張りの熟成庫。 熟成庫の中はロースの塊をはじめ、ついつい見惚れてしまうような肉が鎮座している。 また、店内は通常のテーブル席以外に、コの字型の巨大なカウンターがあり、店員さんと話しながら楽しめそうな…

ニューヨークタイムズで『世界一の肉屋』と称されたというパリにある”ユーゴ・デノワイエ”。 “ユーゴ・デノワイエ”では、十分なスペースを与えられた自然放牧で4歳から5歳を超えるまでじっくりと育てられた最高品質の生きている家畜のみを仕入れているという…

ラーメン業界に二郎インスパイア系があれば、焼肉業界にはジャンボインスパイア系が多く存在する。 メニューを開けばカルビやロースしかなかった時代に、より部位による違いを存分に楽しめるように希少部位を前面に押し出し、情報に敏感な業界人から多くの肉…

幡ヶ谷で焼肉と言えば、"梁山苑"を筆頭に昔ながらの情緒あふれるお店が多いが、10月末に周囲の焼肉屋さんとは全く違った方向性を見せてくれるお店がオープンした。 駅から近い店内は広々としていて、オシャレな雰囲気。 アラカルトもあるのだがコースがかな…

最近の焼肉屋さんは、焼肉という範疇を超えて肉料理を楽しませてくれるお店が増えてきている。 その内容は料理人の方のバックボーンによって当然影響を受けるだろう。 肉料理をふんだんに含んだお任せコースを楽しめる”キム”では、洋食の経験を活かした料理…

2014年11月16日に第一回本気のBBQを開催してから1年、遂に本気のBBQも第三回（通算4回目）を迎えることができた。 当初の想いは『BBQはあくまでも遊び、だがその遊びをとことん本気で挑んだらどこまで出来るのか！？』というもの。 それから会を重ねるごとに…

川岸さんが超長期肥育した神戸ビーフ。 ロースやヒレ、イチボ、ランプなど色々な部位を”三芳”で食べたが、この日は”しみず”で肩を制覇する為の貸切の会。 肉の味の違いを感じるためのプレーンや塩の味付け。 どの部位も噛んですぐに分かる位に普段と違う。 …

和牛はその名の通り、『和』の食材。 その『和』の食材を昇華させるのが日本料理であるはず。 魚介類や野菜類へのアプローチはどこまでも深く、素材への拘りや多彩な調理法、どれも心から素晴らしいと感じる。 それに比べて、和牛をはじめとした肉へのアプロ…