オープンして間もない”芝浦”の新店舗である赤坂別邸にて、Beef-Lab.comのミーティングを実施。 作成予定のオリジナルTシャツの話を中心に、やはり所長との肉談義は気持ちが高ぶる。 赤坂駅から徒歩2分程度だろうか、”みすじ”や”おやじのおとうと”といった有…

和食、割烹の最高峰”松川”。 店主・松川さんが立つカウンターは、凛とした空気が流れるが、決して緊張を強いるものではない。 吟味を重ねた素材を、その持ち味を最大限引き出す仕事。 決して手を加えすぎることなく、素材の輪郭をしっかりと際立たせてくれる…

焼肉業界に限らず、飲食業界全体を見渡しても”名門”店主・ヤッキー中村氏ほどのエンターテイメント性に優れた人物はいないだろう。 その接客はもはや芸の域に達し、有名なワサビの歌をはじめ、お客さんを楽しませる術は多岐にわたる。 巷では「ヤッキーは接…

元麻布にある隠れ家的フレンチ、予約の取れない名店”エクアトゥール”に再び。 フレンチのトップシェフがどんな牛肉をどう扱うのか勉強させていただいた。 メインは子羊や鴨などから選べるが、もちろん牛肉を。 この日は佐賀牛のイチボにどでかいフォアグラが…

東京焼肉界の巨人と言えば”ジャンボ”を創設した本店の大将・南原さん。 当時としては画期的な希少部位を裏メニューとして提供し、口溶け豊かな薄切り、そして秘伝のジャンダレ（ジャンボのタレ）という三種の神器で、江戸川区の中でも端っこ、駅からはバスか…

神楽坂の”カルネヤ”には何度か行ったことがあったが、今年1月に西麻布にオープンした”カルネヤサノマンズ”は初めての訪問。 “カルネヤ”で腕を振るっていた高山さんは、現在こちらの”カルネヤサノマンズ”で腕を振るっているとことで、今回はお任せをオーダー…

6月11日でちょうど6周年を迎えた"しみず"。 何の告知もなかった為に偶然の訪問で、手ぶらでの訪問となってしまった。 仕方ないんでいつも以上にワガママ言って、お祝いの言葉に代えさせていただきました（笑） "しみず"の顔と言える5種盛り3連発でコースを作…

旨い牛肉はどんな食べ方をしても旨い。 だが、食べ方にあった部位があるように、食べ方にあった牛肉もある。 では焼肉あった牛肉とは！？ その答えが知りたい人は"なかはら"に行くべきだ。 吟味に吟味を重ねて仕入れられる最高の黒毛和牛。 その肉にもう一度…

初めて”三芳”で伊藤さんの肉料理を食べた時の衝撃は今でも覚えている。 既存の概念に捕らわれず、クリエイティブな発想で今までにない肉料理に溢れていた。 しかし、同時に感じたのが、肉についてはまだ改善の余地があること。 ところが、伊藤さんの探求心は…

外国産牛肉の輸入自由化の頃から、元々霜降りの入りやすかった黒毛和牛は、価格の安い外国産牛肉との差別化を図り、多くの生産者が更なる霜降りの追求一辺倒に走ってきた。 「A5」といった霜降りの状態を示す格付けだけを盲目的に信仰する流れもあった。 脂…

肉好きの悲しい性かな。 どうしても食べたい個体があると、我慢できずに一人でサクッと不動前に寄ってしまうことがある。 今回は川岸さんの神戸ビーフ。 前の週に”三芳”で食べたものと同じ個体だ。 5種盛りはクリ、ミスジ、ザブトン、肩ロースにサンカクで、…

焼肉屋さんは肉をただ切って出すだけじゃない。 焼肉屋さんの職人としての修業時代を知ることは、私にそんな当たり前のことを教えてくれる。 “くにもと新館”のHPにある店主・国本さんのブログは、私が最も好きな焼肉屋さんのブログだ。 何年前の記事か思い出…

何年か前に雑誌「Dancyu」でその存在を知ってからずっと気になっていたお店。 今回は店主・徳山さんの従姉妹の方にアテンドしてもらうという奇跡の会に参加させていただいた。 身内用のスペシャルお任せコースはとにかく想像を超えるものであった。 前菜のキ…

ミシュランでステーキ初の二つ星獲得し、小山薫堂氏に『東の二郎は鮨を握り、西の二郎は肉を焼く』と言わしめ、世界一と言われるステーキ。 故・山田二郎氏の逸話は多く、肉はもちろん牛を見る目、そして肉の火入れは、他者を一切寄せ付けないレベルにあった…

[本気のBBQ]での戦利品が冷蔵庫に眠っている。 とにかく凄い物だ。 "OKストア"で購入したお肉が信じられないよう変身を遂げる。 お手軽で最高なBBQ。

牛肉の枝肉価格がとにかく高くなっている。 生産者の立場から見れば嬉しいことだが、精肉店や飲食店にはとにかく辛いところだろう。 飲食店に卸している精肉店は、なかなか値上げができないだろう。 飲食店もメニューの価格をなかなか値上げできないだろう。…

"よろにく"”は他の焼肉屋さんと何が違うのか！？ 肉への拘りは間違いない。 長期肥育された雌牛の中から更に厳選された上物。 素材を活かすカットや味付けも間違いない。 部位ごとの特徴に合わせたカットに、素材を殺さない味付け。 こういったベースとなる…

かつて“傳々”で働いていたことのある某焼肉屋さんのご要望で、僭越ながら”傳々”をアテンドしました。 なんとなく社員に厳しいイメージのある高矢さんですが、数年ぶりに会う某焼肉屋さんにも笑顔で接し「高矢さんって実は良い人なのね」と気づかされました（…