ここ数年の焼肉業界は凄まじい勢いで進化している。 他店の良いものを真似て取り入れる。 真似ることは悪いことではなく、これは立派な努力であるが、大事なのはオリジナルに対して各店のアレンジを入れたり更に洗練させることであり、表面上の真似だけの劣…

『虎穴に入らずんば虎子を得ず』 この諺の真の意味を知っているだろうか！？ 教科書に出てくるような意味しか知らない人がいるのであれば、今すぐ恵比寿に向かうべきだ。 そして”虎の穴”で「虎の子」を注文してみて欲しい。 部位的には決して珍しいものでは…

開店以来、店主・清水さんは仕入れた牛肉の味見を続け、より自分の好みにあう牛肉を追い求めてきた。 ブランド牛の名に囚われることなく、自分の舌とお客さんの反応のみを頼りに行き着いたのは、田村牛を中心とした長期肥育の雌牛。 そんな”しみず”で毎週の…

和牛を食べ込めば食べ込むほど、自分の追い求める理想が浮き彫りになってくる。 そして、私は純但馬血統である神戸ビーフが大好きだ。 だからこそ問いたい。 本当に旨い神戸ビーフを食べたことありますか？ 残念ながら東京で感動するような神戸ビーフに出会…

赤坂の”みすじ”の目の前にオープンした肉バルで山形牛にこだわった仕入れをしている。 この日は”SATOブリアン”の佐藤さんと勉強会を兼ねての訪問。 前菜のメニューに色々あるが、やはり山形牛タタキと山形牛タルタルといった牛肉料理は外せない。 どちらもサ…

食肉市場としては日本一の規模を誇る芝浦食肉市場がある品川のすぐ隣にある大井町。 この大井町で地の利を活かし、古くから続く信頼関係で飛び切りのハラミを仕入れ続ける名店がある。 一見どこの町にでもありそうな焼肉屋さんなのだが、とにかくハラミは抜…

牛肉料理に関して、唯一無二の独自の世界観を持った数少ない料理人である河村さん。 『和牛の旨さはヒレにある』 と言い切る河村さんの真意は、”かわむら”の肉料理を食べると理解できる。 河村さんの選ぶ肉は、決して旨みを追求されたものではない。 喉越し…

焼肉業界随一の肉質を誇る”なかはら”。 その“なかはら”の裏メニューが、カウンターで食べるステーキだ。 常に満席のテーブルを後目にカウンター、先客達の注文に対応している中原さんの目の前に陣取る。 目の前では中原さんによって、スピーディーかつ丁寧に…

純但馬血統の神戸ビーフ、繁殖肥育一貫のヒライ牧場の32ヶ月雌。 個体識別番号[0842001265]で、共進会でチャンピオンを獲得した個体のヒレが”よろにく”に入荷。 シャトーブリアンからフィレミニヨン、テートまで、ヒレ全体を贅沢に味わってきました。 サシの…

卒園式を終えた娘にせかされて”虎の穴”へ。 ホルモン主体の”虎の穴”で子供達はロースしか食べないのだが、それでもお気に入りのお店の一つのようだ。 まだまだホルモンの旨さを知らずにロースだけを食べ続ける子供達。 野性味溢れる食感と肉汁、鼻に抜ける鉄…

5月に予定している『第2回本気のBBQ』の為にランチミーティング。 せっかくなので、ヒレカツにメンチカツをトッピング。 男児として生まれたからには揚げ物の誘惑にはとことん弱い。 しっとりとしたヒレカツとジューシーでパンチのあるメンチカツ。 それぞれ…

銀座で鮨をご馳走になってしまった。 そう、かつては「ザギンでシースー」と呼ばれたやつである。 自分では決して体験できないような時間にただただ感謝するしかない。 何と食後に寄ったのが”トロワフレーシュ”。 魅惑的なロースやヒレが並ぶ中、食べたのは…

精肉店の実力は切り落としにでる。 扱っている枝肉が上等であればあるほど、そこから生み出される切り落としも極上の個体の物だ。 また、飲食店の実力はランチにもでる。 そういった意味で”銀座吉澤”のランチは凄い。 何が凄いかと言えば、とにかくその素材…

赤坂肉ランチの中では最も混雑しているお店ではないだろうか。 人気の秘密はビュッフェ形式となっているサイドメニュー。 メインの焼肉を選んだ後に豊富なサイドメニューを好きなだけ食べることが出来る。 私はミルフィーユロースランチを選択。 薄切りのロ…

渋谷駅から徒歩7,8分、青学のすぐ近くにオープンした”シブツウ”。 加藤牛肉店としては新業態の肉バルで、あの加藤牛肉店の極上の山形牛のステーキや加工品を食べることができる。 嬉しいことにランチ営業もしており、ハンバーグやとんかつ、生姜焼きが食べら…

幸運なことに先月に引き続き2度目の”松川”訪問。 普段「肉！、肉！」言ってる私も、こんな料理を食べてしまうと魚の旨さに舌を巻いてしまう。 もちろん、数ある食材の中で牛肉が不動のNo.1であることに変わりはないが。 それにしても1皿1皿に表現される松川…

毎月毎月どんどんオープンする都内の焼肉店。 肉好きにとっては嬉しい限り。 だが、手放しで喜んでいるだけではない。 中には「肉を切って出せばいい」といった感じで、焼肉屋さんのハードルが低いと勘違いしてしまっているお店も散見される。 こういった気…

ここ最近は神格化されつつあるため、以前にも増して拍車がかかった予約の困難さ。 粉雪が舞ったかのような霜降りのお肉。 特にカルビは並から中、上、特上といった具合にどんどんと霜降り具合が増していく。 これらがかつて”金竜山”を雪山に例えた所以だ。 …

横浜のベットタウンの一つ、センター南。 都心からは決してアクセスが良いとは言えない場所ながら、今までの常識が破壊される肉を食べさせてくれる名店がある。 “炭焼喰人”が抜きんでている特徴は二つ。 一つ目は長期低温熟成。 今流行のドライエイジングで…

最近訪問頻度が高い"しみず"。 その理由は単純明快。 都内屈指の肉の旨さに、圧倒的なCPの良さだ。 絶対に注文すべきは超希少な最高級の生の黒タンを贅沢に超厚切りにした厚切り上タン。 店主・清水さん自ら、毎日芝浦の内臓屋さんに取りに行っている黒タン…

メンチカツが食べたくて、ランチに会社から市ヶ谷まで歩いて向かう。 大振りのメンチカツは、大量の肉汁で食べさせるタイプではなく、しっかりと肉の味で食べさせるタイプ。 もちろん肉汁も十分。 昼から気軽に和牛本来の味に出会える素晴らしさに感謝。

『和』の食材である和牛を和食というジャンルで追求した場合、現時点で断トツの独走状態なのが”三芳”だろう。 “三芳”の店主・伊藤さんの料理を食べる度に、和牛の無限の可能性を感じずにはいられない。 お肉のお出汁 コンソメのようなインパクトはないが、し…

滋賀県の福永さんが肥育する近江牛。 牛肉に携わる全ての人に1度は必ず食べて欲しい牛肉だ。 いや1度は食べるべき牛肉だ。 兵庫県産純但馬血統の子牛の中でも、特に蔓がしっかりと守られた但馬牛の聖地・美方郡の子牛を中心にしている。 サシを入れるための…

韓国式焼肉と日本式焼肉が程よく調和した”草の家”。 重かったプロジェクトが終了したことによる打ち上げで久しぶりの訪問が実現。 焼肉を選んでくれた幹事さんにはとにかく感謝しかない。 飲み放題付きのコースを堪能した後に少々追加。 キムチをはじめ、サ…

ホルモンの名店”わ”をはじめ複数の飲食店を手掛ける光山さんが、2012年にオープンさせたのが”肉山”。 現在予約が数ヶ月先まで埋まる人気店となっているが、光山さん自ら焼き上げる赤身メインと料理だけなら5,000円、飲み物の飲み放題込みなら10,000円というC…

市ヶ谷の地にて幕を開けた伝説第二章。 やはり『悶絶コース』を食べないことには、その真の全貌を知ることはできない。 肉そうめん 生肉を素麺のようにカットされた生肉を熱々の出汁に潜らせて食べる。 滑らかなサシが出汁の温度で溶け出し、甘みが口の中で…