2012年6月29日 ゆうじ

6月の最終金曜、そして肉の日は、日本中のレバ刺しの別れを惜しむ肉好きで盛り上がっていたようだ。
かく言う私は、ホルモンの聖地"ゆうじ"で最後の生レバ送別会を参加していた。
モツ煮込み
モツがいつもより多く入っている気がする。
そんな事がすごく嬉しい。
満足度 4

刺身盛り合わせ
レバを始めとする内臓系のお刺身。
いつも通りの甘みの強いレバをいつも通り堪能する。
そして平常心で別れを告げる。
この甘みは忘れない。
満足度 5

レバステーキ
火を入れたレバは臭みを感じやすいが、このレバステーキは臭みを全く感じさせない。
コクのあるタレとの相性もよく旨い。
満足度 3

ハラミ筋おでん
いつも思うのだが、これは1人3本は食べたい。
ホロホロと崩れる程煮込まれたハラミ筋の旨みが凝縮している。
満足度 4

ブリスケ
ここから焼き。
通常は硬いので煮込み等に使われる部位だが、計算されたカットで、硬さを感じない。
そして、しっかりと運動していたことを感じさせる濃厚な旨み。
満足度 5

テール
プリプリとした食感と筋の甘みが共存した稀有な部位。
カットと塩ダレの強さが絶妙すぎる。
満足度 4

ハバキ
これもカットの妙味に尽きる。
ふんわりと焼き上げると、ジューシーな肉汁と共にえも言われぬ喜びを感じる。
満足度 4

ウチモモ
ハバキほどではないが、しっかりした旨みを感じさせてくれる部位。
満足度 3

ササミ
厚切りのササミには、サイドに細かな包丁が入れてある。
滴る脂から生じる炎を避けつつ、表面ではなく内部に熱が入っていくようにこまめに位置を変えながら焼き上げる。
肉汁のジュースを口に入れたのかと錯覚するようなジューシーさ。
ガーリックバターとのマッチングも良い。
満足度 4

醤油ホルモン
食道、フワ、コリコリ、ガツシン、ギアラ、シマチョウの盛り合わせ。
素材の1つ1つが活かされたカットと味付けで、シンプルな中に計算し尽くされた技術がうかがえる。
これが旨くないわけがない。
満足度 5

サガリ
東京では珍しい味噌ダレという味付け。
サガリの肉汁が味噌ダレと絡まり、絶妙な旨みを創り出している。
満足度 4

シンタマ
味噌ダレに負けない旨みを感じさせるための厚さ。
計算し尽くされている。
満足度 4

ザブトン
味噌ダレでザブトンの赤身の旨みは消されているが、その分サシの甘みが際立つ。
赤身系と霜降り系で姿を変える味噌ダレの凄みを体感。
満足度 4

最後はカレーで〆ることで、満足度は更に跳ね上がる。
焼肉屋さん最強のカレー也。
今回のお任せコースを振り返ると、本当に計算し尽されているのが伝わってくる。
特に最後の味噌ダレの3種盛合せは、食感や赤身の味の濃さ、サシの量の違いによって、味噌ダレの味わいも変化するということも教えられた。
なかなかゆうじさんと話しながら食べることは難しいが、ゆうじさんがイメージしている料理をこちらで想像しながら食べると、また"ゆうじ"の楽しみ方が増すだろう。
肉好きの修行の場でもあるな。