2015年4月2日 焼肉 しみず

開店以来、店主・清水さんは仕入れた牛肉の味見を続け、より自分の好みにあう牛肉を追い求めてきた。
ブランド牛の名に囚われることなく、自分の舌とお客さんの反応のみを頼りに行き着いたのは、田村牛を中心とした長期肥育の雌牛。
そんな”しみず”で毎週のように変わる個体を食べて、個体ごとの違いを知るのは”しみず”の楽しみ方の一つ。
こんな事が出来るのも、家族経営によって実現させた都内随一のCPによるところも大きい。
この日の個体は川岸牧場の神戸ビーフ。
もちろん雌の純但馬血統だ。

最初はトウガラシと肩ロースをプレーンで出してもらい、肉の香り、そして赤身の味とサシの甘みを確かめる。
そして通常のタレでは5種盛ならぬ7種盛で、全ての部位を堪能。
赤身の濃い部位としてはクリ、トウガラシ、ウワミスジ。
同じ赤身でもそれぞれの特徴を活かした厚さにカットされている。
最も味の濃さを感じるのがトウガラシで、厚めにカットされたウワミスジからは上品な甘みが醸し出される。



一方、霜降りの部位としてはザブトンやサンカク。
どちらもさらっとした、引き際がすっきりした脂が活きている。


その中間で赤身とサシのバランスが秀逸なのが肩ロースにミスジ。
この辺りは濃厚な赤身の味わいが健在ながら、上品で滑らかなサシが程よく馴染む。
特に肩ロースの旨さは特筆もの。
今回の川岸さんの神戸ビーフは、赤身の味わいに深みがあり、飲み込むのを躊躇うほどの広がりがある。
血統はもちろんだが、これこそ肥育技術の賜物だろう。


素晴らしい生産者と素晴らしいお店が出会うことで、より素晴らしい料理が生み出される。
それをさらに引き上げる焼き手になりたい。