No Meat, No Life.

横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。

焼ニシュラン【番外編】 -2015-

焼肉屋さんだけに絞った焼ニシュランに1年遅れて、2012年から番外編として焼肉屋さん以外の肉料理屋さんについて発表しているのが焼ニシュラン【番外編】。
焼ニシュラン同様に、2015年に食べた中で特にオススメ店のみをセレクトしてみた。
(諸注意)

  • 2015年に食べた物だけで判断しているため、どんなに良いお店でも2015年に食べていなければここには載らない
  • 同様に訪問していても、たまたまハズレだった場合はここに載せることは出来ないし、逆もまた然り
  • あくまで私の主観

☆☆☆【このお店の存在自体が奇跡だと思う】
[神戸牛炉釜炭焼ステーキ IDEA 銀座]
今最もステーキ屋の頂点に近いのがこの”イデア”ではないだろうか。
“あら皮”の影響を強く受けていて、分厚いステーキを特注の炉釜で焼くと表面はカリッとしていながら、その数ミリ下からはビロードの様な肉肌が姿を見せる。
もちろん中心までしっかりと炉釜の熱は届いている。
オープン当初は神戸ビーフ・但馬牛と言っても去勢がメインで脂のキツさが気になったが、研究熱心な料理長・一宮さんによって去勢メインから雌に、月齢もより長く、拘りの強い生産者ばかりに変わり、その変化がストレートにステーキの味に出ている。
特に2015年12月に食べたシャトーブリアンは兵庫ではなく滋賀の岡崎さんの近江牛だが、もちろん純但馬血統で月齢48か月の雌で、今まで味わったことのない凝縮感のある旨みに身震いしたほど。
また、炉釜で焼いた黒タンのプルンプルンとした食感は規格外で、焼肉では決して体験することのできない域に達している。
開拓した仕入れルート、円熟味を増してきている菅井さんの火入れ、2016年は2015年の”イデア”を更に超える”イデア”に出会えそうな気がする。


[にくの匠 三芳]
和牛はその名の通り、『和』の食材。
その『和』の食材を昇華させるのが日本料理であるはず。
そして日本料理という枠組みの中でこれほどまでに和牛を昇華させるお店は全国を探しても”三芳”以外にないだろう。
祇園の八坂神社のほど近く。
伝統ある歴史と格式を感じさせる祇園の街並みに溶け込んだ店構え。
白地に"三芳"と染め抜かれた暖簾をくぐると、そこには伝統と革新を融合させた『肉の桃源郷』が存在している。
店内はカウンターとテーブル席があるができることならカウンターに陣取り、店主の伊藤さんの手際の良い仕事振りを目の前で楽しむことをオススメしたい。
割烹らしく丁寧な仕込みをされた素材がお皿の上で芸術品に変貌していく様に嫌でもテンションが上がる。
日本料理の世界を覗いてみると魚に比べて肉へのアプローチはかなり限定的なようだが、伊藤さんの手から生み出される肉料理はどれもしっかりした和食のテクニックを踏襲しながら食べ手の予期せぬサプライズが織り込まれている。
例えば、タンの昆布締めはタンの水分が昆布に吸われ身が締まり昆布の旨みが見事に乗せられている上に、香りが際立つ温度まで絶妙な仕上がり。
脂の乗ったタン元は西京漬けで和を強調し、熟成されたリブロースには特性の割下と白トリフといった洋のアプローチが加えられる。
その発想に驚かされたのが、牛肉が入ってないのに牛肉が感じられる海老芋のコロッケで、なんと自家製のヘッド(牛脂)で揚げて牛肉の風味を乗せているのだ。
まさに牛肉を扱わせたら日本最高の職人といっても過言ではない。
また、2015年には今まで以上に素材である牛肉への拘りが強まり、神戸ビーフの中でも最高峰である川岸さんの牛肉まで扱い始めた。
伊藤さんと川岸さんという2人の匠が手を組むことで、今までの”三芳”を上回る”三芳”が出来上がった。
このお店を訪れるためだけに新幹線で京都に向かう価値がある。


[くいしんぼー山中]
牛肉の世界にハマり始めた頃、雑誌やテレビ、ネットの情報を重宝し、それらを盲目的に信じていたかもしれない。
そして欲望の赴くままに食べて食べて食べ込むにつれて、それらの作り込まれた情報がほとんど必要なくなった。
膨大に溢れている情報の中に僅かに混じる本当に必要な情報だけを拾い上げるだけだ。
溢れた情報に溺れない為には最低限知っているべきことがある。
食は結局のところ好み。
好みは千差万別。
唯一無二の正解など存在しない。
だからこそ、溢れる情報を鵜呑みにするだけでなく、様々なことを知った上で自分の好みで選んで欲しい。
そして私の牛肉人生の中で最も衝撃的だったのが”くいしんぼー山中”との出会い。
今まで食べ込むことで出来上がった概念が一度に全て崩れ去った。
それほど今まで食べてきた牛肉と違う。
全くの別物だった。
店主・山中さんが牛肉に大事だとおっしゃるのは『照りと粘り』。
それらを併せ持つ牛肉は福永さんが肥育する近江牛
兵庫県産但馬牛を素牛とし、特に美方郡産を中心に肥育を行っている。
月齢はそのほとんどが38ヶ月位で、もちろん全て未経産の雌牛のみだ。
そして味を追求した結果、一切のビタミンコントロールを行わない。
福永さんの近江牛はセリに出ることがなく、山中さんの元に送られる。
高値で競り落とされる様にサシを入れる必要がないのだ。
だからと言ってサシが不要なわけではない。
ビタミンAを欠乏させることなく、じっくりと手間暇をかけて飼い込んだ牛であるという条件の下、サシは無いよりもあった方が旨いと言う。
福永さんがここまで拘れるのは山中さんあってのものであろうし、山中さんが理想とする牛肉を扱えるのは福永さんあってのものだろう。
ここまでの関係が構築できて、初めてこの奇跡の牛肉が食べれるのだ。
そしてこれほどの牛肉であればこそ、鮮度が良ければ良いほど旨い。
屠畜して冷蔵庫で冷やし、カットを行い、それを発送するという工程を踏まえると、最も鮮度が良い状態で食べれるのが屠畜2日後。
肉運が強い人であれば、この屠畜2日後に出会えるかもしれない。
また、良い牛肉を表現する言葉として昔から『小豆色』という言葉が使われるが、今までこれ以上の小豆色は見たことがない。
肉の断面は空気に触れることで鮮やかな色合いに変化するのは承知しているが、それを考慮しても今まで見たこともないような深い小豆色の肉肌なのだ。
そして本来であれば判の大きなリブロースであっても、惚れ惚れするような判の小ささ。
とにかく"くいしんぼー山中"で非日常の牛肉をとことん食べみて欲しい。
間違いなく今までの牛肉観が変わるはずだ。


☆☆【一度でも食べれば完全にお店の虜になってしまう】
[トロワフレーシュ]
"あら皮"の影響を強く受けた森地さんが”ドンナチュール”を経て立ち上げたのが"トロワフレーシュ"。
スタイルは"ドンナチュール"に似ている。
"あら皮"の様に生産者を絞っているわけではなく、その時々で国内最高峰の目利きが選んだ最高の雌の黒毛和牛を仕入れている。
また赤身の強い牛肉が好きな人の為には厳選した短角牛、熟成肉が好きな人の為に熟成させた和牛まで取り揃えている。
これら最高の素材を引き立てるのも特製の炉窯の威力だろう。
料理長である橋山さんが火入れする黒毛和牛のヒレとサーロインは、色々食べ比べてもやはり感動してしまう。
どちらもその分厚さを感じさせない食感と旨みの濃さがある。
また炉窯ならではなのか、牛肉の芳醇な香りが炉窯から出された瞬間から感じられる。
そして炉窯の扱いに関してもとにかく研究熱心で、焼きの理想型の一つとして完成しているのではなかろうか。
また提供されるお皿の上の内容を考えるとそのCPの良さも最高峰と言える。
こういった高級と呼ばれるステーキを食べ慣れているほど、その素晴らしさに気付くだろう。

[かわむら]
日本一予約の取れないステーキ屋”かわむら”。
“あら皮”と遜色ないハイエンドな価格設定ながら、舌の肥えた常連さん達だけが予約を埋めていく。
炉窯ステーキを体験するとロースターでの焼きの限界を感じるときがあるものだが、ヒレの焼きに関しては河村さんが炭火のロースターでの焼き上げるその芸術品は炉窯とは違った唯一無二の究極形かもしれない。
河村さんが炭火のロースターでじっくりと焼き上げるヒレはとにかく繊細。
ど真ん中のシャトーブリアンだけを使う分厚いステーキは、唯一無二の火入れで、繊細で滑らかな舌触りに喉越しと余韻を楽しめ、口当たりだけでなく喉越しでもそれを感じられるほど。
何度試みても決して真似のできないそのステーキは、素材の持ち味を際立たせる技術の結晶だった。
とにかく"かわむら"でしか味わえないステーキが確かにある。
よく言われるような『日本一旨いステーキ』かどうかは、好みがあるので私には分からない。
そう感じる人もいるだろうし、もしかしたら、そう感じない人もいるだろう。
ただ、『日本で"かわむら"でしか食べれない至高のステーキ』であることは確か。
このステーキを食べるためだけで、数ヶ月待つ価値は十分だろう。

[ひらやま]
“ひらやま”の店主・平山さんは”かわむら”の河村さんの”ゆたか”時代の弟弟子で、約2年ほど一緒に働いていたという。
そのスタイルはやはり”ゆたか”の影響が強く、ヒレを贅沢に使った料理が多い。
そして、平山さんが好む好まぬに関係なく、”ゆたか”というより”かわむら”と比較されがちなのではないだろうか。
私の勝手な想像だが、日本一の予約の取れないステーキ屋”かわむら”と日々比較される事は、平山さんを良い意味で刺激になっていたのではないだろうか。
何故なら2013年に初めて訪問した時と比べて素材、火入れ、バリエーション、全てが格段に進化していた。
ヒレという素材に限って言えば、”かわむら”よりの肉本来の味がしっかりしたものになっている。
ただし、火入れという観点で見れば、河村さんにまだ軍配が上がるのは否定できない。
結局は好みの問題で、私はどちらも大好き過ぎる。
ヒレ好きであれば、平山さん作り出すヒレ尽くしのコースを必ず食べるべき。

[西洋料理 島]
店主・大島さんは河村さんよりかなり前になるが、同じ様に"ゆたか"出身。
"ゆたか"系であるのでヒレの旨さは言わずもがなだが、この"島"の特徴はロースが飛び切り旨いことだろう。
雌の但馬牛の分厚いロースステーキは必食の価値がある。
ステーキの旨さは勿論だが、このお店の良さは大島さんや奥様、そしてお店のスタッフの方々の心地良い接客にもある。
店内に一歩入った瞬間からリラックスしてしまうような大島さんの笑顔、如何にお客さんに喜んでもらうかを考えたサービス。
とにかくこれほど居心地の良いステーキ屋さんは他にない。
"ゆたか"と比べると圧倒的に手頃な値段、そして優しい笑顔でリラックスしてお肉に集中できる居心地の良い空間。
行きつけにしたいステーキ屋さんNo.1だ。

[うかい亭]
“うかい亭”以外の鉄板焼きに行きたい、と思わなくなってから何年経つだろうか。
何故”うかい亭”だけが違うのか。
色々考えたが、答えは「クオリティ」に行き着く。
扱う牛肉、それを焼き技術、他の食材との組み合わせ、全てのクオリティが他の鉄板焼きでは体験したことのないレベルにある。
分厚いステーキを焼く最上の方法というと炭火というのを思い出しがちだが、鉄板による火入れは炭火にはない良さが詰まっている。
内部までじっくりと熱を伝えることができ、焼きムラ無くカリッと仕上がる。
“うかい亭”のステーキに、油っぽいイメージは皆無だ。
私が生れて初めて震える程感動した食べ物は、20年近く前に”うかい亭”で出会った田村牛。
それから色々な焼き手にお世話になったが、今でもそん当時の焼き手が一番のお気に入りでお世話になっている。
鉄板焼きの真髄を味わうのであれば”うかい亭”しか思いつかない。

[加藤牛肉店]
“加藤牛肉店”が拘り続けるのは山形牛。
その中でも長期肥育された未経産の雌。
小振りで肌理の細かな肉の味は良く、霜降りもさらりとしているものだけを店主・加藤さんの目利きで厳選している。
加藤さんの肉の話は広く深い。
とにかく研究熱心で、積み重ねられた経験と科学的なアプローチの両方から和牛と言うものに向き合っている。
"加藤牛肉店"でステーキを食べれば、そんな加藤さんの理論と目利きの凄さに納得せざるを得ない。

☆【自分だけでこの感動を味わっていいのだろうか】
[ヴィティス]
高級ステーキの代名詞である炉窯ステーキ。
昔は炉窯ステーキと言えば”あら皮”であったが、最近は銀座を中心に炉窯ステーキのお店が増えてきている。
ちなみに“vitis”は中目黒にあり、炉窯ステーキを身近に感じてもらうためかなり手頃な価格設定になっている。
結城さんは“あら皮”の姉妹店である“哥利歐”で過去に7年半腕を磨いたオーナーシェフで、結城さんが焼き上げるステーキは“あら皮”譲りの正統派。
メニューはコース1本のみ。
日によって内容は変わるが、"あら皮"の名残を強く感じさせてくれるのはやはりスモークサーモンとコンソメスープ。
そして私が訪問した後に扱う牛肉が、田村牛をはじめとした長期肥育の雌牛のみになったそうだ。
早くその変化を体感し、味わう為に再訪したくて仕方ない。
結城さんの炉窯ステーキの裾野を広げる為の啓蒙活動故。
ぜひ本物をここで知って欲しい。

[平]
一言で言えば場末のスナックそのまま。
一見で入り口の戸を開くのは相当な勇気が必要だろう。
スナックの居抜きそのままという店内はカウンターのみで、隣のスナックのカラオケの音まで漏れてくるほどだ。
経験者以外で、まさかここで極上のステーキが食べれるとは誰も想像もできないだろう。
しかし、そこで出されるお肉は、都内の高級店であれば倍以上もするような極上品ばかり。
それを店主・目崎さんが炭火で完璧に焼き上げてくれるのだ。
場末のスナックで輝く本物の和牛ステーキ。
このギャップが何とも堪らない。

[ウェスタ]
かつて炉窯と言えば”あら皮”の専売特許みたいなものだったが、”ドンナチュール”のオープンを皮切りに、炉窯を搭載したステーキ屋さんがどんどん増えてきた。
炉窯のステーキ屋さんと言っても、焼き手によって焼き方が違ったり、炉窯自体の癖による違い、また扱う肉の方向性が全然違ったりして、お店が増えても食べる側には楽しみが増える一方だ。
そして、2015年に“哥利歐”のスタッフ数名が新天地としてオープンさせたのが”ウェスタ”。
扱う肉は”あわ皮”と同じように三田牛の中でも生産者を絞ったもので、三田まで直接足を運び仕入れることが出来るようになったというだけあり、間違いなく旨い。
私が訪問したのはオープン間もない頃だったこともあり、火入れの安定性が若干欠けているいように感じたが、おそらく現在はそこも解消されているだろう。
今後、本家である”あら皮”を超える存在になるか、食べながら見続けていきたい。

[芦屋 竹園]
但馬牛の聖地である兵庫には数多くのステーキ屋さんあり、例えば三宮駅の周辺などは数メートル間隔に「神戸ビーフ」や「但馬牛」という言葉を掲げたステーキ屋さんがが競い合うように存在している。
そんな地で、但馬牛の聖地の名に恥じないステーキを食べさせてくれるのが”竹園”だろう。
精肉店から購入するのではなく、自らセリに参加し、競り落とした但馬牛を鉄板焼きと精肉部で振り分ける。
昔から雌牛に拘り続けている老舗だけあり、鉄板焼きで出される個体は信じられない位素晴らしい。
個体のポテンシャルだけでなく、それを引き出す適度な熟成にも強い拘りが感じられる。
以前食べた時は日本一と確信した三宮の”あら皮”や、”あら皮”と並ぶと勧められた”みやす”で(たまたまであろうが)ガッカリした2015年、この”竹園”の存在が聖地を救ってくれたように感じる。
必ずや再訪したい。

[NARISAWA]
フレンチについてはド素人の私が言ってしまうと怒られてしまうかもしれないが、まさかフレンチでこんなに旨い牛肉を食べれるお店が存在するとは知らなかった。
「世界のベストレストラン50」の2015年版では世界第8位に選出された成澤シェフ。
日本人では最高位である成澤シェフは、何人かの生産者に絞って牛肉を仕入れていて、その名前を聞くと知り合いばかりで、これだけ忙しいシェフがどうやってこれほどまでに牛肉に精通できるのか不思議でならない。
私が訪問した日は勢戸さんの三田牛が用意されていて、その肉の味の濃さと、肉の味を覆い隠さず引き立てる火入れとソースの素晴らしさに感動した。
正直フレンチでこんなに旨い牛肉に出会えるとは想像もしてなかっただけに、とにかく衝撃が大きい。
成澤シェフの料理はフレンチについてド素人の私には少々難しい世界観があるが、それでも自然との共生というテーマについては深く感じる取ることができるものであった。
こういったトップシェフが本物の和牛を扱う喜びは本当に大きく、ぜひ他のフレンチのシェフにも広がって欲しい流れだ。

[ワカヌイ]
ニュージーランド産の牛肉やラム肉の輸入を手掛ける食肉会社直営のレストラン。
牛肉は真空パックで輸入されたものを店内で開封し、ドライエイジングさせているとのこと。
入り口を入ると目に飛び込んでくるガラス張りの熟成庫には、注文を待つ牛肉が所狭しと並んでいて、看板メニューは約1kgあるオーシャンビーフの骨付きリブアイのグリル。
炭火で焼き上げられ運ばれてくる肉塊の迫力は他に類をみない。
火入れも間違いなく、輸入牛にありがちなパサパサ感もないので、輸入牛好きな方にはぜひオススメしたいお店。

[カルネヤサノマンズ]
肉好きに有名な神楽坂の”カルネヤ”と静岡のドライエイジングを得意とする精肉店”さの萬”のコラボ店として2015年にオープンした”カルネヤサノマンズ”。
扱う牛肉は”さの萬”のドライエイジングしたホルスタインを中心に短角牛等も。
ステーキも良いのだが、個人的に熟成香がかなり強いのと黒毛和牛の旨みに慣れてしまっているので若干物足りなさを感じる。
オススメはカツレツや牛肉をふんだんに使った肉料理の数々。
ミートソースやハンバーグ等、店主・高山さんの肉料理のセンスを感じずにはいられない。