No Meat, No Life.

横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。

2017年3月22日 にくの匠 三芳




本日7月26日に集英社より私の初めての著書『肉バカ。No Meat, No Life.を実践する男が語る和牛の至福』が出版されました。
本書の出版に際して、日本三大和牛の生産地とそれを食べることの出来る至宝の名店を巡り、その中で神戸ビーフを扱う最高峰として"三芳"を取材。
全国の肉料理を扱うお店の憧れである"三芳"の本領を再確認し、ただただ驚愕してしまった。
この日も冴えわたる、店主・伊藤さんの仕事に息をするのを忘れ、ひたすら目の前の牛肉にのめり込んでしまう。
お出汁
牛肉で引いた出汁にウドがアクセントとなる。
臭みのないピュアな旨み。

タンの昆布締め
毎月コース内容が変わる"三芳"で、唯一不動の定番。
瑞々しさとしっかりとした旨みが他では真似できない仕上がり。

トラフグの白子 コンソメかけ
スモークした天然トラフグの白子に勢戸さんの神戸ビーフで作った極上のコンソメがかけられる。
更にそれを飾るのは最高のキャビアにトリュフ。
これだけの高級食材に囲まれても、コンソメの主張がしっかりと感じられる。



イチボの炙り
川岸さんの神戸ビーフのイチボ。
しかも特に肉質の良い先端部分をさっと炙る。
脂と赤身のバランスの良さと滑らかな肉の生地が舌を喜ばせる。



イチボのタタキ
同じく川岸さんのイチボ。
今度は炙りではなくタタキにし、表面に香ばしさが混じる。
炙りよりも旨みが更に一回り膨らみ、目を閉じて咀嚼したくなるほどの旨さ。


ハマグリとテールの出汁
ハマグリの旨みは強すぎず弱すぎず。
テールの出汁も、一般的なテール出汁のような強烈さはなく、絶妙なブレンドでそれぞれが引き立て合っている。
出汁の中には筍と先ほどと同じ白子。

ザブトンの角煮
川岸さんの神戸ビーフのザブトンでなんと角煮を作ってしまう。
しかもその角煮に合わせるのがモウカザメの大きなフカヒレ
牛肉でこんなに旨い角煮が出来るなんて考えられない。
そしてフカヒレも凄い。



フキノトウの牛脂揚げ
川岸さんの神戸ビーフのヘッドで揚げたフキノトウ
フキノトウの苦みを包み込む牛脂の旨みとインパクトには脱帽。

ホタテの牛脂揚げサラダ
伊藤さんの掌よりでかいホタテは神戸ビーフのヘッドでレアで揚げられる。
ホタテは絶妙な食感を残し、香りを邪魔しない揚げ具合。


しゃぶしゃぶ
川岸さんの神戸ビーフと永田さんの特産松阪牛のサーロインを食べ比べ。
それぞれの肉の味は言うまでもなく、全てが最高という言葉しか表せない。







シャトーブリアン
川岸さんの神戸ビーフシャトーブリアン
肉の断面に舌が触れると繊細さが伝わり、ヒレとは思えないほど濃厚な旨み。



サーロイン
こちらもしゃぶしゃぶの時と同じフォーメンション。
ここまで違いが伝わってくる最高のサーロインにはそうそう楽しみだ。















すき焼き
寝かせた川岸さんのコーベビーフリブロースですき焼き。
だが、信じられない分厚さ。
肉の旨みが幾重にも折り重なって食べる人間を至福の世界に呼び込む。