2012年2月28日 カルネヤ

黒毛和牛ではない、赤身の牛をドライエイジングしたお肉が食べたくて一人で訪問。
接客の方は丁寧で、ハーフのポーションも勧めてくれるので、一人の身としては非常にありがたい。
土佐あか牛のカルネ　クルーダ
タルタルを軽く炙ってある。
黒毛和牛とは違ったしっかりした歯応えは、嫌な感じどころか、むしろ心地良い。
赤身の旨みが濃いというよりは、味付けとのマッチングが素晴らしく、これは流石と言わざるをえない。
満足度 4

さの萬熟成牛のビステッカ
さの萬熟成牛ということなので、去勢のホルスタインだろう。
部位はサーロインで、ふんわりと優しい火入れ。
パサつくどころか、非常にジューシー。
脂のジューシーさではなく、完全に赤身のジューシーさだ。
そして独特の旨みというか風味が濃厚で、しっかりと口に広がる。
なんだか初めて本物のドライエイジングを食べたような印象を受ける。
満足度 5

さの萬熟成牛のカツレツ
こちらも同じサーロインだと思われるが、衣の味が強すぎて、肉の味わいを十分には引き出されていない。
また、ビステッカに比べて火が入りすぎているので、ビステッカほどのジューシーさは感じられないのが残念。
満足度 3

最後の仕上げを自分で行う焼肉と違って、一流のシェフによって完成させられた料理は、やはりどれも素晴らしい。
特に火入れは非常に参考になるし、味付けは普段それほど食べないもので新鮮だ。
ドライエイジングに関しては、お肉の持っているポテンシャルというよりも熟成させる際の細菌というか、うまみと風味を後から乗せているような印象を受ける。
やはり牛肉は面白い。
まだまだ分からないことばかりなので、色々と知識を身に付けつつも、やはり自分の舌で食べて経験を積んでいった方が良さそうだ。