2015年12月16日 たきや

勉強の為に天ぷらを食べることがある。
素材を油に投入してから引き上げられるまで、油の弾ける音の変化を耳に焼き付ける。
それが牛肉を焼く際にも活きてくる。
ところが今回はそれだけじゃない。
牛肉そのものの天ぷらを食べに来たのだ。
店主はリッツカールトンから独立したばかりの笠本さん。
笠本さんの説明を聞いて分かるのは、全てのプロセスに計算し尽くされた理由があること。
牛肉に対するアプローチに関して質問しても、こちらの納得する答えがしっかりと返ってくる。
ヒレを揚げるというとヒレカツが一般的だが、私の先入観を見事に砕いてくれたヒレの天ぷら。
ここから更なる進化してしまうとしたら、一体どこまで行ってしまうのだろうか。
お造り

銀杏、海老の脚

才巻き海老

鱚

香箱蟹



サラダ

牛ヒレ
シャトーブリアンを紫蘇に巻いて揚げ、最後に白トリュフがかけられる。
巻かれた紫蘇のおかげで、直接ヒレに高温が当たらず、ふんわりとした絶妙な火入れ。
また、高温で揚げられたおかげで紫蘇の香りはあまり立たず、その分のヒレの芳醇な香りが鼻腔を抜ける。
これは見事としか言いようがない。








玉葱

椎茸

甘鯛

鳴門金時

才巻き海老

豚チーズ


穴子天丼


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