2016年12月8日 和牛焼肉 KIM

“くいしんぼー山中”で食べることが出来る福永さんの近江牛。
兵庫県の但馬牛の中でも美方地方の子牛を中心に月齢38ヶ月ほどまで肥育した雌牛だ。
しかもセリに一切出さないため、牛のポテンシャルで自然に入るサシを大事にし、ビタミンAを欠乏させ無理にサシを入れるようなことをしない。
昔ながらの照りと粘りのある濃い小豆色の牛肉が福永さんの作り出す牛肉だ。
今回は福永さんにお願いして、肩ロース、三角バラ、ハラミ、サガリを送ってもらい、それを”キム”の吉田料理長にスペシャルコースに仕上げてもらった。
どのメニューにも共通してるのは、肉そのものの味が常に存在感を放っていること。
そして脂のインパクトが強くなく、赤身の旨さを下から押し上げるような旨さを感じさせてくれる。
肩芯、三角バラ
普段食べている和牛とサシの刺激が全く違う。

サガリ、三角バラ、エンピツ
肉の味の存在感が半端じゃない。

中落ち、三角バラ
脂っぽさが一切なく、純粋に肉の旨みのみが押し寄せる。

ハラミ、サガリ
普段食べている通常の黒毛和牛のハラミやサガリとは別物。
食感はもちろん、そこから溢れ出る肉汁の濃度が違う。



ハンバーグ
福永さんの特選近江牛のハンバーグを"くいしんぼー山中"以外で食べれるとは。

中落ち、ハラミ
タレを吸って味わいが幾重にも重なる。



サガリ
重厚なタレがサガリに合う。

メンチカツバーガー
メンチカツを揚げる油が福永さんの個体。

三角バラ、リブ芯、リブ巻き
極上の部位、三銃士。
赤身の旨みと脂の上品な甘みがどれもこれも秀逸。




すき焼き
どうしても食べてみたかったすき焼きは肩芯、三角バラで。