2017年2月15日 銀座 やまがた屋

オリジナルが生まれる時、それを生み出す人間はどれほどの試行錯誤を繰り返し、どれほど考え尽くしたのだろうか。
他店の模倣ではなく、オリジナリティに溢れるお店にはワクワクして仕方ない。
山形さんの焼きの工程には全て理由がある。
圧倒的な理論に支えられた理由。
だからこそ唯一無二なのだ。
レバ、ハツ、タンの炙り
鮮度抜群のレバとハツ。
ワサビ醤油漬けにされたタンは甘みが響く。





もつ鍋
タン下とアカセンがたっぷり入ったもつ鍋は優しい味わい。


タン
"やまがた屋"オリジナルのタン元を上側と下側に分けて火を入れるスタイル。
食感の違いが如実に伝わる。










ハツ
脂を残し、脂とハツの部分で火入れを変える。
ハツの脂は内臓脂の中でも一際旨い。



ミノ
恐ろしく手間のかかった部位。
細かい切れ目で食感にアクセントをつける。






ハラミ
分厚いハラミの分厚い部分だけを片面焼きで。
1枚目は焼いた方を外巻き、2枚目は焼いた方を内巻き。







テール
脂がちょっときついが、味のある部位。




テール山椒飯とコプチャンスープ
コプチャンスープが上品で、テール山椒ご飯との相性抜群。





"やまがた屋"が銀座に進出して1年。
月曜から木曜は銀座、金曜と土曜は北新地というスタイルは想像を絶する過酷さがあるようで、"やまがた屋"は8月からは北新地1本に戻る。
まだ山形さんの神技を体験してない肉好きは急いで予約すべし。