2017年2月24日 三田牛竈炭火焼 Vesta ウェスタ

三田の牛飼い名人・勢戸章示さん率いるマルセの三田牛のみを扱っているのが日本橋の“ウェスタ”。
とにかく良い物を使うというスタイルは並々ならぬ拘りに支えられている。
この日は牛肉だらけの贅沢コース。
まずはヒウチのフランからスタート。
小さい肉片ながらヒウチがしっかりと自己主張する。

炙ったミスジは刺身風に。

トウガラシを使ったタルタルステーキは肉の甘さが際立っている。

コクのあるコンソメスープはお代わりしたくなる旨さ。

東京ではお目にかかること自体が奇跡的な三田牛のタン。
しかもマルセの三田牛というのが凄い。
炉窯で焼かれたタンは、パリッとした表面の仕上がりとプルプルの内部のコントラストが絶妙。
滋味深い味わいに胃袋を鷲掴みにされる。



メインはもちろん三田牛のステーキ。
今回はシャトーブリアン、ランプ、ヒウチの3種類。
シャトーブリアンに舌を当てれば肌理の細かな肉繊維から艶やかな旨みが漏れる。
がっしりとした食感の後に力強い旨みを放つランプ。
サシが入ってはいるが、しつこさを感じさせないヒウチ。







一切の妥協を排除した”ウェスタ”の料理。
ただそれは、お金を出せば揃えられるものではなく、料理人の熱意があってこそ揃えられる。
三田牛ステーキの最高峰、神戸の”あら皮”をこのまま目指して欲しい。