No Meat, No Life.

横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。

2016年10月30日 第五回 本気のBBQ

日本に銘柄牛と呼ばれるブランドは300以上あると言われている。
誰でも知っているようなブランドもあるが、その大部分が聞いたこともないものだろう。
これだけ牛肉を食べまくっている私でも知らないブランドだらけだ。
ブランドという看板は、我々消費者にとって、複雑で分かり難い品質を値段なりの価値があるものとして教えてくれる物差しになる。
しかし、牛肉に関して言えば、ブランドという概念が非常に難しい。
何故なら銘柄牛も大部分を占める地域ブランドで言えば、生産者はバラバラ、餌も育て方もバラバラ。
個人名の付いたブランドでも個体差があるのは否定できない。
つまりブランドはある程度の目安になる場合があるが、バックや時計、車の様に品質の均一化が図れないのだ。
○○牛、A5、熟成、月齢、雌/去勢、赤身、霜降り、、、こういったキーワードだけを追っていては、決して最高の牛肉には辿り着けない。
だからこそ職人の目利きが重要なのだ。
最高の血統の子牛を、最高の生産者が丹精込めて育て上げ、その中から熟練の肉屋が長年の経験で培った目利きで選んだ牛肉。
こういった牛肉を一度でも食べてしまうと、そのあまりの旨さにもう引き返すことは出来ない。
メディアに作られたブームではなく、料理人や本当に牛肉が好きな人にこういった牛肉を食べてもらいたい。
その為の『本気のBBQ』なのだ。
この『本気のBBQ』を続けることが、拘って牛を肥育してくれる生産者、見た目ではなく味を追求して扱ってくれる肉屋、そしてプライドを持って最高の牛肉を扱ってくれる料理人の方々、志の高い全ての牛肉業界関係者にとって、何らかのプラスになればと願って止まない。
という事で『本気のBBQ』も遂に第五回を迎えることが出来た。
そして今回も豪華なメニューが実現した。


パイン幽庵のランプ握り
炙りイチボのハワイアンロール
四谷の“すし匠”の勝又さんによる和牛と鮨融合は見事の一言に尽きる。
ランプ握りは幽庵の爽やかな風味が肉の旨みを引き立てている。
食べるまではパインの奇抜なイメージが気になったが、ここまでマッチングするとは想像を遥かに超えている。
イチボのハワイアンロールにはナッツがアクセントに入っていて、蕩けるイチボと絶妙な相性。
田村さん(鳥取)、田村牛、個体識別番号1369889114、月齢34ヶ月、雌(ランプ)
堀井さん(三重)、松阪牛、個体識別番号1445520818、月齢32ヶ月、雌(イチボ)





イチボの炙り
素材の旨みを純粋に感じてもらう為に軽く炙るのみ。
田村さん(兵庫)、神戸ビーフ、個体識別番号1417801815、月齢36ヶ月、雌
純但馬血統、丸宮土井-福広土井-菊照土井


黒毛和牛のタン元
仕入れの難しさから諦めていた黒タンだが、お世話になっている方のご協力によって初めて『本気のBBQ』に出すことが出来た。
準備してもらった黒タンは、なんと8本。
根元を贅沢に厚切りで食べてもらう。






ハラミの厚切り
黒タンと並んで仕入れが難しい黒毛和牛のハラミとサガリだが、今回は福永さんのご厚意で福永さんが肥育した純但馬血統の近江牛のハラミを仕入れることが出来た。
それ以外にも純但馬血統の個体、澤井さんの近江牛の雌、合計3頭分のハラミとサガリ仕入れ、炭火でじっくりと火を入れ、肉のピュアなエキスを楽しむ。
福永さん(滋賀)、近江牛、個体識別番号1208325353、月齢33ヶ月、雌
純但馬血統、丸富土井-福芳土井-光照土井






特選近江牛リブロース
“くいしんぼー山中”で食べたのと同じ個体のリブロースはステーキカットで。
どっちが旨いという話ではなく、明らかに他とは全く違うベクトルを持つ福永さんのリブロース
料理人や食べ歩きが好きな参加者の反応を見ていると、如何にこの牛肉が凄いのかが分かる。
福永さん(滋賀)、近江牛、個体識別番号1208325353、月齢33ヶ月、雌
純但馬血統、丸富土井-福芳土井-光照土井




松茸と神戸ビーフのサーロインの京蕪ポン酢
京都”三芳”の伊藤さんは丹波産と広島産の松茸を持参してきてくれ、最高のサーロインとしゃぶしゃぶで最強の共演を演出してくれた。
牛肉と松茸の両方の香りが鼻を抜け、惜しみながら飲み込んだ後も余韻が口の中で焦らしてくる。
田村さん(兵庫)、神戸ビーフ、個体識別番号1417801815、月齢36ヶ月、雌
純但馬血統、丸宮土井-福広土井-菊照土井






シャトーブリアンのビフカツサンド
主役である牛肉、パン、そしてソースまで、全てに妥協せずに完成させたビフカツサンド
正直、今まで食べたことのあるどんなビフカツサンドよりも旨かった。
田村さん(鳥取)、田村牛、個体識別番号1355031480、月齢32ヶ月、雌
隠岐牛企画(島根)、隠岐牛、個体識別番号1445190547、月齢31ヶ月、雌
鈴木さん(宮城)、仙台牛、個体識別番号1364671776、月齢34ヶ月、雌










ダメ人間セット
ハラミとサガリは”虎の穴”のタレを使ってダメ人間セットに。
福永さん(滋賀)、近江牛、個体識別番号1208325353、月齢33ヶ月、雌
純但馬血統、丸富土井-福芳土井-光照土井

『本気のBBQ』は毎回毎回無償で手伝ってくれる方々のおかげで続けてこれました。
もちろん今回も色々な方に手伝っていただき心から感謝です。
何とか第六回も行いたいので、何卒ご協力お願いします。