2013年11月18日 あら皮

ミシュランのステーキ部門で世界初の二つ星を獲得。
そして『東の二郎は鮨を握り、西の二郎は肉を焼く』と小山薫堂氏に言わしめる。
これが神戸の"あら皮"の山田二郎氏だ。
現在の神戸の"あら皮"では山田次郎氏の息子さんが料理長として肉を焼いている。

コンソメスープ
最近ステーキを食べに行くと注文することが多いコンソメスープは、しっかりとした牛肉の香りと味が広がる。
満足度 4

ヒレ
どうしてもシャトーブリアンが食べたかったのでお願いすると、ヒレのブロックからわざわざ真ん中だけを切り出してくれた。
繊細な肉繊維が束なっているのだが、その1本1本が口の中で膨らむような食感と旨みを感じさせる。
これも炉窯ならではの焼き上がりなのだろう。
そしてお肉本来の芳醇な香りが鼻に抜ける。
満足度 5+


サーロイン
先ほどのシャトーブリアンは恐ろしく旨かった。
が、このサーロインを食べてしまうとそれすら記憶から押し出されてしまうような衝撃を受ける。
赤身はそれがサーロインであることが感じ取れないほどの肌理の細かさ。
そして一噛み毎にかつて味わったことのないような旨み。
焼く前の姿から感じたサシは口の中ではその存在感をあまり強く感じさせずに、それでいてまろやかにサーロインを包み込む。
この信じられない肉質が最高峰の炉窯で、まさに噛み枚分の焼き目を付けられ、表面と内部の見事なコンストラストを実現している。
ここまで凄いサーロインのステーキは人生初かもしれない。
満足度 6


今回はランチでうかがったためにお客が我々だけだったこともあり、厨房の中で肉を焼くところまで見学させてくれたことには感動するしかない。
そして料理長の山田三也氏の肉・牛に関する話、その拘りには驚きを隠せないものだった。
この神戸の"あら皮"でしか食べれない肉は確実に存在する。
そしてここは肉好きの桃源郷なのだ。
とにかくこのステーキを食べれただけで、神戸まで来た価値があった。