2017年6月14日 にくの匠 三芳
“くいしんぼー山中”で福永さんの純但馬血統の近江牛。
つまりビタミンコントロールを一切行わない、本物の小豆色の牛肉を知ってもらった次は”三芳”。
日本料理の技術で和牛がどこまで昇華するのか。
その最高峰を知ってもらう。
お肉の出汁
上品な冷製のお出汁で、これから踏み込む世界へ気持ちが高ぶる。
タンの昆布締め
“三芳”のスペシャリテであるタンの昆布締め。
ねっとりとした表面が舌に当たり、そこからぐっと旨みが押し寄せる。
塩昆布との相性もパーフェクト。
イチボのタタキ
川岸牧場の神戸ビーフのイチボを軽く炙ってタタキに。
表面のメイラード反応により、香りと旨みが立ち、ほんのりと温かみを持った内部からはウットリする程の甘みが伝わる。
これ以上でもなくこれ以下でもない最高の火入れ。
お椀
テールと鮑の出汁をあわせて、鮑のしゃぶしゃぶ。
牛肉を扱うと無理やり主役にしてしまいがちだが、脇役として主役を支える側に回っても、牛肉はいい仕事をするのが分かる。
飯蒸し
勢戸さんの神戸ビーフのネックを使った時雨煮と琵琶湖の1.2kgの天然鰻をあわせた飯蒸し。
ネックの肉々しさと天然鰻のゼラチン質を含んだプリプリ感。
“すき家”に行ったことはないが、牛肉と鰻がここまで相性が良いとは思わなかった。
あまりの旨さに脳まで届いた刺激が寝るまで抜けなかったほどだ。
お口直し、梅とシャンパン
黒タンの醤油焼き
川岸さんの神戸ビーフの黒タンを醤油焼きに。
純但馬血統らしい小振りの黒タンは甘みの強い極上のタンで、醤油によってより旨みが引き出される。
ハラミの醤油焼き
ハラミもタンと同じ個体。
九州の和牛のような分厚さはなく、若干貧弱に見えるかもしれないが、それに反比例するかの如く、旨みが凝縮している。
サーロインと山芋の素麺仕立て
藤原さん特産松阪牛のサーロインを贅沢に使った一皿。
サーロインのしゃぶしゃぶ
こちらも藤原さんの特産松阪牛。
シャトーブリアン
ステーキは藤原さんの特産松阪牛と勢戸さんの神戸ビーフという究極の食べ比べ。
サーロイン
サーロインは藤原さんの特産松阪牛と松本さんの特産松阪牛の食べ比べ。