2017年6月20日 銀座 やまがた屋

2016年に北新地から銀座に乗り込んできた”やまがた屋”だが、店主・山形さんの諸事情で”銀座やまがた屋”を閉め”北新地やまがた屋”に専念することになった。
“銀座やまがた屋”での山形さんの焼きライブを惜しみつつ、相変わらずの最高な火入れを堪能した。
キムチ、チャンジャ

ヒレ、ハツ、レバ
ヒレは山葵醤油漬け、ハツは生姜醤油漬け、レバは胡麻油。
それぞれを目の前の鉄鍋で焼いていく。




モツ鍋
臭みもなく上品な出汁のモツ鍋。
淡い味わいが食欲を掻き立てる。

タン
タンの根本から贅沢に切り出した芯を上下に切り分け、食感の違いを教えてくれる。
山形さんだからこそ成せる火入れで、くにゅくにゅとした下側とサクサクとした上側、どちらもしっかりとした旨みが溢れる。


ミノ
ミノの中でも厚みのある部分だけを切り出し、食感を活かすように細かな包丁を入れていく。
ジューシーでザクザクとした食感が凄い。

ミミカブ
耳の付け根の部分だが、筋が柔らかく甘みがあり、肉そのものの味が濃い。


キモグレンス
全てが脂のように見えるが、脂っぽさではなく、すっきりとした甘みが口に残る。

モツ煮込み
コプチャンの甘みがすーと広がる。
こちらも上品でクセになる味わい。

ハラミ
"やまがた屋"のハラミは片面焼き。
焼いた面を外巻きにしたものと内巻きにしたものの食べ比べ。
同じハラミとは思えないほど食感や舌触りが違う。



テール
脂が強くがっつりとインパクトがあるテール。


テールの炊き込みご飯
テールの旨みを吸ったご飯の旨いこと。
炭水化物の摂取を少なめにしているが、これはお代わりしたくなる。

熟成タン
冷蔵庫に1週間吊るした黒タン。
変色した部分を大胆に削ぎ落とすと、中からはビロードのような肉が姿を現す。
1週間と言えども熟成香はかなり強く、旨みはあるが黒タン特有の甘みは感じにくい。




銀座で味わう山形さんのラストライブ。
涙なしにはお店を出れない。
"やまがた屋"最高！