トロワフレーシュ
店主・森地さんと料理長・橋山さんの渾身の肉コース。 お店の核であるステーキが旨いだけでなく、そこに辿り着くまでのにくだらけの道のり、そしてそれらが目を見張るようなクオリティであるという事実には驚かされる。 熟成肉の生ハム 個人的に、熟成肉は焼…
ステーキは敷居が高いと思ってないですかね? 確かに焼肉と比べると懐の痛み具合は違う。 しかし、焼肉を食べまくっている肉好きの生息数に比べて、肉好きのステーキ出没数は少ないように感じる。 ステーキには、ステーキでしか味わえない境地があるので、ぜ…
トロワフレーシュを貸し切ってお祝いをするという贅沢な会にお呼ばれ。 主役の方の人柄が伝わる会で、なんとも華やかで暖かい空気に終始包まれていた。 料理は、今回のお祝いに合わせた特別コース。 肉だけでなく、どの料理も最高の素材を活かした凄さがあり…
銀座で鮨をご馳走になってしまった。 そう、かつては「ザギンでシースー」と呼ばれたやつである。 自分では決して体験できないような時間にただただ感謝するしかない。 何と食後に寄ったのが”トロワフレーシュ”。 魅惑的なロースやヒレが並ぶ中、食べたのは…
"加藤牛肉店"を出て向かったのは有楽町の駅とは反対側。 食後のデザートを楽しみにお店に向かう。 ただやはりデザートだけでは気持ちと胃袋が納得いかず、、、 今まで食べたことのないオーブラックのハラミだけ焼いてもらった。 生半可な気持ちでは負けてし…
ビフカツ。 関東ではあまり馴染みがないが、関西では一般的な牛肉料理だ。 特にヒレを贅沢に使ったヒレカツは、揚げることで適度に水分が抜かれ、旨みが凝縮し、柔らかなヒレとさくりと揚がった衣のマリアージュが関西人の心を鷲掴みにしているのかもしれな…
“あら皮”に代表される炉窯を使ったステーキ。 以前Beef-Lab.comでもその特性を取り上げたが、酸素の供給量を調整することで炎を抑えることができたり、輻射熱を効率的に使って理想的な火入れを実現することができる。 特にサシの入るロースのような部位につ…
素材一流、技術一流、サービス一流。 血統や生産者はもちろん個体個体の良し悪しを見抜く確かな目利きで選ばれた極上の雌の黒毛和牛を中心に、ガッシリとした赤身を好む人には短角牛やフランスのオーブラック、さらにはドライエイジングで風味と食感が高めら…
数ある部位の中で牛肉の王様と言えばサーロイン。 そして極上のサーロインのポテンシャルを余すところなく引き出す術として右に出るものがないのが炉窯でのステーキだろう。 その最高峰の1つは"あら皮"。 言わずと知れた高級店だが、サシに頼らない赤身の旨…
BEEF-LAB.comの炉窯の記事に載せる写真がもう少し欲しくて、森地さんに無理にお願いして写真を取らせてもらいにうかがった。 カウンターに陣取り何十枚も写真を撮り終えホッとしていたのだが、スタッフの方による炉窯に火入れの練習を兼ねた試食に交ぜてもら…
肉を焼くという行為は、肉そのものが持っているポテンシャルを引き出すということ。 理想的な火入れによって得られるのは、鼻腔をくすぐる香り、飲み込む瞬間まで舌の上に広がる旨み、そしてその肉がこれまで辿ってきた時間を共有するかのような感覚だろう。…
もし最高の黒毛和牛のヒレやサーロインが手に入ったらどうやって食べたいだろうか。 焼肉は勿論だが、黒毛和牛ならすき焼きやしゃぶしゃぶも捨て難い。 だが、最もその素材のポテンシャルを堪能するのであれば、私はステーキで食べたい。 できれば備長炭を使…
2012年のFirst Meatは焼肉ではなくステーキ。 "あわ皮"から独立して"ドンナチュール"の立ち上げ時から働いていた方が、更に独立して立ち上げたのが"トロワフレーシュ"である。 スタイルは"ドンナチュール"に似ており、3種類のお肉から食べたいお肉をセレクト…