炉窯という最高の環境で、最高の食べ比べ。 全て長期肥育の雌の神戸ビーフ。 餌の違い、水の違い、月齢の違い、血統の違い、生産者の違い。 それら全ての組み合わせが奇跡を作ってくれる。

【牛肉 一期一会】 師走は借金してでも肉を食え！ 三田の勢戸和孝さんが肥育した神戸ビーフ 月齢39ヶ月 雌 個体識別番号 1360394129 血統 丸宮土井-福芳土井-照長土井 最近の勢戸さんの肥育は以前より短めの33〜34ヶ月くらいの印象だが久々に凄いやつに出く…

第九回本気の和牛会。 本気の和牛会も会を重ねて、遂にここまで来た。 牛肉はどれも旨い。 その中でも和牛は最高だ。 更に和牛の中でも、ほんの一握りしか存在しない最高峰の和牛を、火入れの匠に焼いてもらう。 これ以上の贅沢は存在しないだろう。 前菜は…

ここ数年全国で急激に増えている炉窯ステーキ。 最高の肉質のポテンシャルを最大限引き出すには、これ以上のスタイルはないだろう。 神戸の”あら皮”が作り上げたこのスタイルを目指すお店はこれからも増え続けるだろう。 東京に目を向ければ、10年前に比べて…

2017年1月に神戸市場で競り落とされた神戸ビーフ。 田村さんが肥育した月齢35か月の雌で、個体識別番号は1464503199。 血統はもちろん純但馬血統で、丸宮土井-菊俊土井-谷福土井。 あまりに肉質が良いということで、どうして食べてみたかったのだが、その個…

第6回本気の和牛会 世の中にほんの一握りしか流通していないピンのピンの素材を最高の焼き手に焼いてもらう。 これ以上の和牛の食べ方が存在するだろうか。 この日のスタートも分厚い黒タンを炉窯で焼いてもらう。 中まで熱いのに、ぷるんぷるんの食感が踊る…

【第6回本気の和牛会】 世の中は情報が溢れている。 情報が溢れているが故に、その情報を取捨選択する必要がある。 しかし、その取捨選択が本当に難しい。 色々な和牛が市場に出回っている中で、残念ながら中身の伴わない消費者ウケのいい上辺のキーワードだ…

前日の『本気のBBQ』でお世話になった"三芳"の伊藤さんと"イデア"で炉窯の勉強会。 個体としては1週間前の『本気の和牛会』とほぼ一緒。 だが、部位によっては味わいの深みが増していたり、部位によっては旨みの強さが若干和らいでいたり、やはり素材にはピ…

○○牛なら何でも旨いのか？ ○○さんが肥育した牛は全て最高なのか？ 雌なら？A5なら？ドライエイジングなら？？ 牛肉は決してそんな単純なものではない。 様々なパーツが全てハマり合って、初めて最高の牛肉になるのだと思う。 だからこそ、そういった牛肉を準…

牛肉を突き詰めた先には何があるのか。 一切の妥協を排した牛肉はどんな味わいなのか。 同じブランドでも、同じ生産者でも、同じ部位でもブレがあるのは間違いない。 その中でとにかくピンのピンを食べるという会が本気の和牛会である。 日本一のステーキ屋…

第二回本気の和牛会。 1月に続いて1回目の開催が出来た。 都内と言わず全国でもトップレベルの仕入れをしている”イデア”で用意してくれた最高峰と私が準備した最高峰を食べ比べるという奇跡のイベント。 最高峰を牛肉を焼いてくれるのは最高峰の職人・菅井さ…

超高級ステーキ屋として有名な"あら皮”が好んで扱うことで一部のマニアには超有名な勢戸グループの三田牛（神戸ビーフ・但馬牛）。 勢戸グループは何人かの生産者の集まりだが、今まで食べてきた中で個人的に特に抜きんでていると感じるのが勢戸和孝さんと東…

本当に1番旨い牛肉を食べたいときはどうしたらよいのか？ 様々なジャンルを食べ歩く超絶グルメな方にこんな事を聞かれたので、我が肉人生をかけご案内させてもらうことになった。 自分が信じる最高の牛肉を、自分が知る限り最高の環境で、最高の焼き手に委ね…

旨い牛肉を食べるにはどうしたらよいか？ 旨い牛肉料理をいつも食べさせてくれるお店に通うことだろう。 では、本当に飛び抜けて滅多にお目にかかれないような最上の牛肉はどうやったら食べれるのか？ 生産者や仲卸、精肉店からも情報を得て、旨い牛肉料理を…

毎日のように和牛を食べ続ける中で極稀に出会う飛び切りな肉。 胃袋と心臓を鷲掴みにされたようなインパクトがあるのは年に数回で、たいてい何人か同じ生産者に行き着く。 そして記念すべき肉の日（29日）に運命の出会いが訪れた。 “イデア”の一宮さんが味見…

東京のステーキ業界は群雄割拠の時代を迎えている。 本物志向の肉好きが増えたのだろうか！？ 炉窯ステーキのお店が増えつつある。 炉窯ステーキと言ってもそれぞれのお店に特徴があるためオススメしたお店は多いのだが、今回は”イデア”に。 “イデア”の良さ…

和牛を食べ込めば食べ込むほど、自分の追い求める理想が浮き彫りになってくる。 そして、私は純但馬血統である神戸ビーフが大好きだ。 だからこそ問いたい。 本当に旨い神戸ビーフを食べたことありますか？ 残念ながら東京で感動するような神戸ビーフに出会…

前回訪問から1ヶ月。 炉窯で焼かれたヒレやタンの旨さに驚かされた中で、唯一サーロインの脂の重さだけがちょっと気になったところ。 "IDEA"では神戸の"あら皮"を意識しており、神戸牛・但馬牛をメインに炉窯でステーキを焼いているのだが、但馬牛は子牛の段…

2013年10月、東京・銀座にまた一つステーキの名店が誕生した。 "トロワフレーシュ"で料理長を務めていた一宮さんが独立して、炉釜による神戸牛をメインに扱うステーキ屋さんをオープン。 しかも炉釜での焼き担当として、"あら皮"や"トロワフレーシュ"でも炉…